Fitofortificantes

-Descripción

A continuación describimos sobre qué parámetros y demás aspectos relativos a la calidad del vino podemos actuar y qué nivel se puede alcanzar con el uso de nuestra tecnología:

Color

La intensidad de color en mosto, debe trasmitirse, al vino, al mismo ritmo que en las parcelas no tratadas con esta linea de productos. La extracción que se consiga va a ser igual si lo determinamos a nivel relativo, pero muy superior a nivel absoluto. Nos explicamos, lo que conseguimos con el programa de tratamiento es que la disponibilidad espacial para el acúmulo de polifenoles en la planta sea mayor, o lo que es lo mismo: la planta va a poder acumular en la diana (hollejo) más cantidad por ser ésta de mayor volumen (podríamos dejar de hablar ya de superficie), y por tanto, hasta que consiga la planta verse limitada por el incremento de concentraciones internas, va a acumular más cantidad de color; entre otras cosas, por esa propia predisposición física, que debemos recordar, a nivel fisiológico es totalmente natural.

Un programa completo diseñado según necesidades fisiológicas de la parcela y marcando objetivos del cliente, también evita la despolarización de la membrana plasmática, que simultáneamente, permite tener más concentración de ATP, casi de forma independiente a la temperatura. De este modo, evitamos los equilibrios de concentración en todo momento, manteniéndose en un estado estable a lo largo de un mayor tiempo respecto a las no tratadas.

 Potasio

Los niveles de potasio en mosto se han visto incrementadas en la inmensa mayoría de Denominaciones de Origen, tanto de España como del resto del mundo. La causa principal es el abonado que por diversas circunstancias es cada más intenso (ver prácticas culturales). De manera específica en la década de los 90 la media determinada  en las principales D.O. oscilaba entre 17 y 25 mM, y actualmente este valor supera los 35mM de potasio en mosto.

El potasio actúa en el mosto y en el vino como una base que reacciona con los diversos ácidos presentes y por tanto genera sales que en su mayoría son insolubles. Esta característica provoca la disminución de diversas moléculas que confieren al vino su longevidad y protección intrínseca. Esta respuesta se produce en todo momento, es decir, desde la fermentación, su permanencia en depósito hasta su consumo final en botella.

En cuanto a la disminución de potasio, lógicamente no se va a poder hacer disminuir mediante el mero tratamiento aplicado. Si tenemos en cuenta que la concentración de potasio en mosto proviene de 2 aspectos fundamentales: la avidez por este elemento de algunas variedades, especialmente tempranillo, y por otro, que es acumulado siempre y cuando esté disponible en suelo; y añadimos la poca costumbre de deshojar (Formas de cultivo de la vid y modalidades de distribución de los productos fitosanitarios – Paolo Balsari, Attilio Scienza) pero en cambio sí la del abonado moderado (>300Kg/Ha), con elevados niveles de K para las necesidades “lógicas” del cultivo, (x-x-12, x-x-20…), éste elemento siempre se acabará acumulando (y concentrando). Recomendación: análisis foliar y/o de mosto, y en función de este dato, recomendar el abonado, que si es necesario, debe aplicarse mediante abonos con potasio “muy controlado”. Aún así, el nivel de potasio en mosto, va a disminuir lentamente, muy posiblemente (depende de la climatología, de la concentración en planta y de la concentración en suelo, su pH, etc.), con medias de decremento inferior al 5% anual, tal y como hemos observado en estudios realizados por ITC Calidad y Medio Ambiente a lo largo de 8 años a través de más de 15.000 determinaciones en mosto. En este aspecto, interesaría controlar resultados de análisis de potasio en mosto, para conocer los niveles de trabajo habitual, datos de los percentiles, medias, estudios temporales, etc.

Ácido málico

El descenso del ácido málico (en el envero la [K+] está correlacionada directamente con la [málico] e inversamente con [tartárico], justo al contrario que con la [Ca+]) se puede conseguir por el mayor ritmo de maduración, o adelanto, que desde la floración se observa en las parcelas tratadas. Gracias a este adelanto (7-10 días), el proceso de reducción del nivel de acidez málica tiene más días para realizarse. Unido a esto, una vez comenzado el enverado, en aquellos años (o zonas) complicados para la maduración (T y HR, se requiere adaptación específica), se aplica el Programa de Inducción de Maduración, para que a su vez, se provoque que el proceso de consumo y maduración vaya a un ritmo más acelerado (Maduracion y madurez de la uva – Jacques Blouin, Guy Guimberteau). De esta forma, además, se permite que la planta continúe sintetizando (y acumulando) más metabolitos tanto primarios como secundarios. Si a esto se añade que se mantiene a la planta (Enología – Claude Flanzy) y al racimo en una situación de “apoyo” a la síntesis tartárica, se observa cómo la relacion málico/tartárico es más baja en las tratadas que en las control.

Añadimos a esto que los productos aplicados para el control de botritis y los protectores del grano (Consultar) no afectan al ritmo de maduración, como pueden hacerlo otros antibotríticos de síntesis, y por tanto, no se inhibe en ningún momento el ritmo madurativo.

Si deshojamos, vamos a conseguir incrementar la degradación del málico a la vez que vamos a disminuir la concentración de K en mosto. (Formas de cultivo de la vid y modalidades de distribución de los productos fitosanitarios – Paolo Balsari, Attilio Scienza).

Ratio Superficie/Volumen del grano

En lo que respecta a la disminución del peso/grano…nos remitimos a lo citado anteriormente en el tema del potasio: si se tiene en cuenta que el peso/grano depende de la interacción entre la fertilidad del suelo, las características vigorosas del patrón, y los azúcares dirigidos a la baya: la selección por vigorosidad y la ocupación de terrenos no óptimos para nuestro cultivo, está originando estas “anomalías” nada deseadas en producción de calidad. Añadir a este respecto que, aunque en aquellas parcelas donde el grano sea grande, el que consigamos con el tratamiento sea de similares características físicas al del año anterior (siempre y cuando se continúe con las dinámicas de abonados, etc. Si existe riego por goteo, o posibilidad de realizar algún tipo de riego, esa vigorosidad también puede ser regulada con otros productos – Consultar), éste tendrá más color por unidad volumétrica; y por tanto, se reduce el aspecto negativo de los bajos ratios superficie hollejo/volumen pulpa.

Tampoco se descarta que en algunos casos el tamaño se vea reducido por otros aspectos ya más relacionados con el control vascular, equilibrio de azúcares en planta, homogeneizado por mecanismos de control de división celular, etc.

Sabores herbáceos

En cuanto a sabores herbáceos, tal y como se ha descrito en los diversos apartados anteriores y que a 660 nm se observan descensos más rápidos en las tratadas que en las control, se puede concluir exponiendo que el ritmo de pérdida de estos caracteres organolépticos, es más elevado y además con la posibilidad de que este ritmo se alargue más en el tiempo que en las control. Unido a esto, como en el programa de trabajo, se incluyen tratamientos de activación y control de división celular (primera fase), evitamos los granos muy pequeños, eliminando en buena medida los aldehídos y alcoholes C6, causantes de muchos sabores herbáceos. (Enología – Claude Flanzy).

Volumen en boca

Para el aumento de volumen en boca, bajo nuestros conocimientos, no se puede modificar nada en planta (salvo el incremento de azúcares), para que durante la fermentación se produzca un incremento de glicerina. Dicho de otra forma, este parámetro o peculiaridad depende, en correlación directa con la temperatura fermentativa inicial, el nivel de azúcares (la glicerina una vez sintetizada en la fermentación glicerolpirúvica, es liberada desde el interior de la levadura por difusión Tratado de enología – José Hidalgo Togores), la cepa de Saccharomyces, y también, con el nivel de inóculo inicial (más volumen en boca con >2+10^7ufc/mL), inclusive por exceso de sulfitación se podría incrementar la formación de glicerina.

Ir arriba

-Metodología

La metodología para la consecución de las diversas necesidades y objetivos planteados por nuestros clientes es extensa y personalizada.

El proceso de trabajo para cubrir la metodología específica requiere de la aplicación de la experiencia recogida durante más de 20 años, además del traslado de esta experiencia al equipo que va a estar en el día a día con el cultivo. Si usted desea iniciar el proceso de Tratamiento recomendamos que se ponga en contacto en fechas iniciales de la campaña (desde brotación a pre-floración) para que le asesoremos específicamente en el procedimiento a realizar.

Cronológicamente se resume en los siguientes puntos:

• Recopilar información relativa al vino y al cultivo: defectos de calidad, análisis patológico, nutricional…, infraestructura, características de la planta, origen, histórico de parcela… mediante entrevista con el responsable de bodega, de campo y la propiedad.
• Programación de visita de campo en la que se analizan y valoran las capacidades del cultivo en base a: estado sanitario del cultivo, desarrollo vegetativo, predisposición de la planta a una óptima respuesta, presencia y/o interacción de patologías, suelo, clima, etc.
• Estudio del caso, redacción de propuesta concreta de trabajo, prescripción de recomendaciones, definición de hitos relevantes a lo largo del proceso, detalles a controlar tanto por la propiedad como por el equipo científico-técnico…
• Seguimiento temporal y valoración de la evolución para comprobar el ritmo de efectos provocados, realización de posibles modificaciones en el procedimiento, etc.

A partir de este momento nuestra empresa valora la necesidad de una predisposición de la planta y/o cualesquiera otra necesidad para alcanzar los objetivos requeridos. En este punto, como ejemplo, hay determinadas aplicaciones para preparar el grano que se deben realizar desde el mismo inicio de su formación.

Cualquier duda o necesidad al respecto, rogamos se pongan en contacto con nuestro Servicio Técnico.

Leer más…