La maduración del fruto
Tratamientos especiales
Contenido
La maduración del fruto
La metodología dirigida a la modificación del ritmo madurativo, es decir, de la maduración de la fruta, se realiza en diversos cultivos.
Para su mayor comprensión aquí se expone esta metodología en el cultivo de vid para vinificación, de manera exclusiva en el proceso de aceleración de maduración y específicamente, en variedades tintas y blancas, utilizadas en la Denominación de Origen Ribera de Duero, Denominación de Origen Arabako Txakolina y Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina, por presentar características técnicas que han exigido el desarrollo de metodologías mixtas, tanto de hortícolas, de frutales, como específicas de este cultivo, con peculiaridades evolutivas distintas a las exigidas en fruticultura general.
Este tipo de trabajos requieren de un control técnico estricto, realizado por personal con suficiente experiencia, desde la visita previa a la toma de decisión de la actuación hasta el momento en el que se decide la intensidad con la que se va a realizar el tratamiento pasando por valora la posibilidad de incrementar o reducir la intensidad en siguientes repeticiones.
Acceso a Resultados en variedades tintas (D.O. Ribera del Duero).
Acceso a Resultados en variedades blancas (D.O. Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina).
Metodología para la alteración de la maduración
La metodología de trabajo descrita aquí es la que induce la aceleración de la maduración fenólica sin que esto conlleve alteración alguna sobre la planta ni sobre la maduración alcohólica.
Para ello se realizan aplicaciones desde al menos 30 días antes de su recolección con 3 componentes:
- Un producto orgánico enriquecido en Calcio que es reconocido por la planta para que sea traslocada al fruto (racimo) de manera casi inmediata (<24h).
- Un producto compuesto por diversos cofactores metálicos que actúan sobre el metabolismo mitocondrial.
- Un producto orgánico vegetal enriquecido en Potasio, que la planta lo reconoce como una molécula vegetal y por tanto de rápida absorción y movilidad dirigida hacia los órganos activos.
Con estos compuestos se consigue:
A) Activación inicial del metabolismo primario, movilizando mono- y disacárido.
B) Activación del catabolismo de azúcares por elevada presencia de diversos cofactores enzimáticos.
C) Inducción de estrés hídrico regulado y limitado en el tiempo. Esta respuesta está causada por el sinergismo de los cofactores y el potasio.
D) Aporte de calcio al racimo. Este calcio genera 2 respuestas:
- Endurecimiento del hollejo por un efecto físico (externo) y bio-fisico-químico (interno) lo que impide el ablandamiento que pudiera provocar tanto el estrés como la maduración fenólica.
- Optimizado de la diana para la acumulación de polifenoles y mejora de la estructura interna de la fruta. Esta respuesta se potencia considerablemente cuando el calcio se aporta previamente a la aplicación de estos tratamientos descritos. Consultar.
Esta metodología permite ser utilizada de manera reiterada en momentos posteriores. Para ello es necesario la correspondiente validación técnica. Consultar.
El contenido de potasio presente en la aplicación es inapreciable, representa menos del 2% de cualquier aplicación tradicional de potasio en vid para vinificación, y por tanto, no genera alteraciones de acidez ni precipitaciones en bodega:
- Aplicación de 750-900 gr de potasio/ha distribuidos en todas las partes de la planta.
- Según variedad los contenidos de potasio en mosto para vinificación de calidad oscilan entre 17 – 45 mM en mosto, (media actual 35mM) que la planta ya tiene acumulado en el fruto (racimo). Si asumimos producciones de uva por hectárea de 5.000Kg., se dispone de 25mM x 39,1 (Pm del K) x 5.000kg x 0,80 (rendimiento de uva a mosto) =5.474g en total sobre el mosto. No se valora su contenido en el orujo y raspón residual.
- Respecto a la masa foliar y peso de los tallos activos: el cómputo recomendado para la producción asumida de 5000Kg es de 1m² de hojas /Kg. de uva que asumiendo un SEF de 11,9 y 19,7 m²/kg (media de 15,8m²/kg) (Legorburu Serra 2005, Zamorano Orden 2011), resulta en 316 kg. A esto debemos unir el peso de los pámpanos que oscila entre 0,5 y 0,6kg/kg de uva, es decir, 2.750kg, suman 3066kg. Sobre esta masa se calcula su contenido en K, que según variedad es igual o menor al contenido determinado en mosto; para este caso 25mM resultando en 2.997g en total sobre la masa foliar y de tallos activos.
- En total, se obtienen 8.471g y por tanto la aplicación, asumiendo que fuera asimilado en su completa totalidad y que no se perdiera nada durante su aplicación es de aproximadamente un 10%. Si este dato se relativiza sobre cualquier otra aplicación de potasio en vid, donde es normal aplicar un abonado x-x-20 a una dosis de 300kg/ha, resulta en 60.000g, estas aplicaciones suponen el 1,5% de la misma, es decir, inapreciable en el cómputo total de potasio aportado en el cultivo.
Resultados sobre la maduración
Mediante esta exposición de los resultados que se obtienen a través de la aplicación de estas técnicas, se demuestra la capacidad para dirigir la fase final madurativa en parcelas tratadas con nuestra metodología:
ACTIVACIÓN DE LA SÍNTESIS DE FENOLES en Tempranillo D.O. Ribera de Duero
Ir a Resultados en variedades blancas (D.O. Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina).
Trabajos con programas de aplicación estrictos en diversas parcelas de la D.O. Ribera de Duero, que han permitido definir y estandarizar una metodología de trabajo para inducir la aceleración de la maduración fenólica, sin que esto conlleve alteración hormonal alguna sobre la planta ni sobre la maduración alcohólica.
A continuación se presentan algunos de los resultados recopilados en parcelas tratadas mediante esta metodología de trabajo, para provocar, una vez se ha preparado el racimo desde su formación, una maduración inducida durante 20-30 días antes de su recolección.
Gracias a estas técnicas, el contenido de antocianos se incrementa de forma considerable (en función de campaña y estado de la parcela 30-60%); unido a que el resultado provoca un equilibrio madurativo (ratio VMprimario / VMsecundario bajo y controlado temporalmente), acidez total superior, pH más bajo (reducción entre 0,1 – 0,2 unidades) que los controles, además de un mejor estado sanitario del fruto, por haberse desarrollado en condiciones biológicas (tanto bioquímicas como biofísicas) excelentes, difíciles de conseguir de forma tradicional.
ACTIVACIÓN DE LA MADURACIÓN FENÓLICA en diversas variedades blancas D.O. Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina
Acceso a Resultados en variedades tintas (D.O. Ribera del Duero).
Trabajo realizado en diversas parcelas y distintas variedades de uva blanca incluidas en 2 denominaciones de origen: Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina.
EVOLUCIÓN Clásica, TRADICIONAL SIN APLICACIÓN (subparcela control):
En estas imágenes se observa la maduración clásica a 7-10 días antes de su recolección (16/9/2011), bajo las condiciones hombroclimáticas de Euskadi que, de forma tradicional permiten una evolución reconocida como típica en estas Denominaciones de Origen de Txakoli (Bizkaiko Txakolina).
EVOLUCIÓN de PARCELAS TRATADAS PARA la INDUCCIÓN DE LA MADURACIÓN FENÓLICA en TXAKOLI
A continuación se presentan imágenes de parcelas y de sus racimos, en diversas variedades blancas de parcelas tratadas mediante nuestra metodología de trabajo tanto en la D.O. Bizkaiko Txakolina (subparcela tratada vs. subparcela no tratada) como de varias parcelas de la D.O. Arabako Txakolina, para provocar una maduración inducida, a 7-10 días antes de su recolección, (imágenes obtenidas el mismo día que las mostradas anteriormente, 16/09/2011). Gracias a estas técnicas, el contenido de antocianos se incrementa de forma considerable lo que a su vez conlleva una cata mucho más compleja y envolvente. Unido a esta característica, cabe destacar que el resultado provoca un mejor estado sanitario del fruto por haberse desarrollado en condiciones biológicas excelentes, con características del hollejo y de la pulpa difíciles de conseguir sin estas aplicaciones.
Conclusiones de la metodología para la maduración
Tras la aplicación de esta metodología para inducir la aceleración en la maduración se comprueba:
- La necesidad de iniciar los tratamientos con un estado fisiológico correcto, sin presencia previa de ningún tipo de estrés.
- La capacidad de alterar la maduración, en estos casos en particular, su aceleración.
- El incremento del contenido de diversos compuestos pertenecientes al metabolismo secundario, entre otros el resveratrol. Mediante las aplicaciones descritas se llega a alcanzar incrementos de antocianos de hasta un 60%, pudiéndose preparar la fruta y la planta, para forzar aún más esta acumulación (Consultar).
- Esta metodología da la posibilidad de equilibrar aquellas partes de las parcelas que por diversas causas (mayor humedad, acumulación de agua, patrón o variedad no acertada para las necesidades de vinificación…) sean más lentas en su maduración fenólica.
- La posibilidad de mejorar las características del hollejo de la uva.
- La capacidad de inducir, revertir y/o recuperar el estrés hídrico.
Para conseguir estas respuestas es necesario llevar a cabo un seguimiento técnico adecuado pues es condición imprescindible una valoración adecuada del estado inicial, del ritmo de la respuesta, el momento de vuelta al estado inicial y la necesidad (o posibilidad) de continuar con nuevas aplicaciones.
